酒是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。也叫果子酒。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。
果酒的歷史發展
世界果酒歷史
酒是用水果釀造的酒，是人類最早學會釀造的酒。早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在于各種水果之中，主要為葡萄糖和果糖。水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下，就可以被自然界中存在的微生物發酵產生酒精。早在幾萬年以前，人類已經會貯存食物，采集貯存的水果，經一段時間后，就會自然產生酒精，尤其在濕度較高的歐洲，對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流產。經過幾萬年的自然選擇，歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒臉不變色；而在亞洲因為冬季氣候寒冷又干燥，水果不容易發酵，缺乏這種自然選擇的機會，因此黃種人酒精過敏的比例較高，大部分人喝酒都會臉紅，尤其是從未接觸過酒精的印地安人。有一種說法認為印地安民族是毀于白種人帶去的酒和梅毒。
中國果酒歷史
相傳2000多年前，秦始皇并吞六國后為了王朝的長治久安和自己長生不老，就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。因當時連年戰亂，人民長期居無定所，體質虛弱，而出海之人又要求身強體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女，一時便無法找到。徐福便周游各地，當他途經舊齊國之地饒安邑（今鹽山千童鎮），見這里的人個個身強力壯，不生百病。原來饒安邑產紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊入海東渡，到了現今的日本。造酒技術從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經旬不歇在當時廣為流傳，使饒安的釀酒業迅速發展起來。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅……。”即為歌詠千童酒之名句。
速釀水果酒的方法
使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然后稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。
過幾小時之后，你會發現果汁開始冒泡，這便是發酵作用的開始。然后等到不再繼續冒泡之后，將此發酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準備的葡萄或其它水果之中。
臺灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒有用發酵方法做，直接用其它的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。
準備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈后用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已)
將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開口（注意：千萬不要將口封死，如此發酵產生的二氧化碳，將可能爆開瓶子，引發危險），經過 2~3天的旺盛發酵后，嘗嘗水果酒的甜度應該很低，此后可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應該確定發酵現象仍在進行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天后，你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的發酵作用，此時水果酒的甜度應該還是很低。當你發現已經不再繼續冒氣泡之后過兩周，酵母應該大部分沈淀了，此時你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風味。
水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然后讓水果酒自然沉淀澄清化。
在不同的季節，輕松釀造不同的水果酒，感受自釀水果酒的喜悅，品嘗酒液芳香的風情。如果將水果酒和甜點、餐點搭配，可以享受果香四溢的美味佳肴。
春季釀——梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。
夏季釀——櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴蓮酒、酪梨酒。
秋季釀——石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。
冬季釀——葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。
四季釀——楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。
水果酒飲——玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。
水果酒甜點——百香果凍、紅寶石果凍、草莓慕斯、奇異果慕斯、百香果海綿蛋糕、香芒甜甜圈、酒香餅干、梅子瑪芬、金棗蜜餞、霜梅。
水果酒餐點——紅酒燉牛肉、梅子雞、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。
泡果酒不要用太高度的米酒，高度酒味也大把果香都蓋了。最好用32度左右的米酒。要使口感更純，加點冰糖。楊梅櫻桃泡酒都好喝。把櫻桃洗凈后晾干水放已燙過晾干的玻璃瓶中，倒入米酒加點冰糖，密封放蔭涼處。桃酒一個月左右就能喝了，當然泡久點更好，也可以加點枸杞同泡。
果酒的保存方法
果酒的保存，桶裝和壇裝最容易出現干耗和滲漏現象，還易遭細菌的侵入，故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8℃-25℃之間，相對溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的質量變化。
果酒的具體作用
瑞士一項研究發現，果酒可使婦女的心臟正常搏動。 這項研究調查了120位75歲以下未患心臟病或動脈堵塞的婦女。她們被要求記載飲酒的情況，并且一年以后研究者跟蹤調查了她們在24小時自動心電圖上的心臟變化率（HRV）。[code]document.write；ad_dst = ad_dst+1；[/code] HRV測量了心臟跳動間隔的變化，根據斯德哥爾摩卡羅林斯卡大學的研究者們的研究，HRV的減小與心臟病和死亡的并發有關。研究表明，那些適度飲用果酒的婦女（多于半杯每天）HRV最高，從不飲酒的婦女HRV最低。進一步數據分析揭示了婦女飲酒的類型也是一個重要的因素。在那些心臟變化率最高的婦女中，啤酒和烈酒對她們幾乎沒有影響。這有利于解釋為什么適量飲果酒有利于心臟。
果酒有利于調節情緒、保持身材 酒精含量低，有益健康
果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人當作飯后或睡前的軟飲料來喝。 日本弘前大學農學生命科學部的長田教授指出，果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養，通過果酒卻可以吸收，因為營養成分已經完全溶解在果酒里了。長田教授說，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。
果酒的飲用方式
喝果酒時最好配沙拉或餅干
一般來說，夏天要喝冰鎮的，冬天則要加溫喝熱的果酒。不過，據日本前田內科醫院的醫生介紹，果酒雖然有益健康，但畢竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得過多，一次最好不要超過1升，尤其是喝的時候要盡量避免空腹，最好用一點蔬菜沙拉或餅干之類的食物下酒，在口味上也比較相配。
此外，果酒多數酸甜美味，因此很受女性青睞，但醫生提醒，女性在經期前最好不要飲用太多的果酒，否則容易導致出血量過多。
幾種果酒的制作工藝
葡萄果酒的制作
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40－60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量為葡萄汁液的5%。醋曲按說明加）
制作方法：
一、首先，于25－28度環境中進行前發酵。
1、準備消毒陶罐或廣口瓶一只，以深色不透光的為好，先用清水沖洗干凈再用體積分數為70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水沖洗干凈，不要用洗滌劑之類的化學物品。晾干后把手伸進廣口瓶里三兩粒一起充分捏碎，加蓋發酵一天。
3、第二天加一半糖并攪拌均勻，發酵三天后加另一半糖兩樣攪拌均勻，再行發酵三天。
4、每天一到兩次用干凈的筷子或勺將上浮的葡萄皮壓至液面以下。
5、至此，前發酵結束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。
二、前發酵結束后于18——25℃度環境中進行后發酵。
1、前發酵結束后將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時，之后密封進行后發酵。
2、30天后啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。
3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30－35度環境中進行后發酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入適量醋曲或5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋發酵，上面蓋一層紗布防蟲。
2、發酵至表面產生一層完整的醋酸菌白膜后再行發酵3－4天。
3、最后過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關火，趁熱裝瓶密封。
說明：
1、釀酒或醋的過程中不使用金屬物件。
2、前發酵中不密封，使用的容器要稍大，保證裝葡萄果液后有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡將葡萄皮向上推頂，裝得太滿會溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發酵。少加糖則酒精度低，但10度和12度口感區別不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度為宜。
4、醋的發酵溫度以30－35度為最佳，氣溫低的話，不單時間要長，還有可能不能完全發酵成醋。發酵時間要根據溫度和醋酸菌的多少而定，如果氣溫低，有時要二周。
5、后發酵結束時煮醋是為了讓還沒完成醋酸發酵的中間體–乙醛揮發掉，以免對身體有害。
6、家庭土法沒有酸度計，只能憑口感，葡萄酒經過稀釋，理論上1度酒能生成1%酸度，大概能發酵到3.5%~4.5%左右。葡萄醋是飲料，酸度不宜很高。平時做菜的醋一般是5.5%以上。
7、制成的醋保存時最好用不透光的深色瓶，同時要密封，否則會產生沉淀。保存得好，一、二年沒問題。
8、制成的葡萄酒同樣最好用不透光的深色瓶密封，保存溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，半年為成熟期，口感最佳。可保存二年左右。
橘子果酒制作
制作方法一：
第一步：選橘子
橘子必須是完全成熟、色深黃、沒有爛果的。自制橘子酒所用橘子的量很多，常常會選擇便宜的橘子作為原料。
第二步：剝皮
將橘子皮一個一個都剝掉，只要橘子瓣。（將橘皮晾干賣給制藥店）
第三步：捏碎橘子瓣
這個環節要用到自釀橘子酒的最基本工具——容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進行發酵，比如腌咸菜的壇子，但盡量不要用鐵或鋁制的容器。
把橘子瓣放進容器里，再倒入白糖（一般，橘子和白糖的比例是三點五比一或者五比一），攪和在一起。為了讓橘子盡快地和白糖融化，在攪拌時，一定要用手把橘子瓣捏碎。
要注意的是，橘子裝到容器的三分之二處就可以了。容器不需要完全密封，接著，在容器上蓋上紗布，再蓋上蓋子就可以了。
如果你是第一次做酒，最好找個透明的容器，這樣它的發酵過程，你就能看得清清楚楚了。在發酵過程中，你還可以拿干凈的筷子常攪拌一下。
第四步：裝酒
通常在18至28度情況下兩個星期后容器里就開始出酒了。這個時候，橘子肉和橘子籽已經和酒液脫離了，橘子浮在上面，用干凈的紗布過濾即可。
用來裝酒的容器也要洗干凈，不要留有水分。
如果用的是大可樂瓶，橘子酒裝到三分之二處就可以了，這是因為橘子酒還會在瓶子里繼續發酵，要留出一些空間，避免發生容器爆炸，最好，過一兩天就給瓶子放放氣。
制作方法之二：
配料：橘子220克
調味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。
制作：
1、用熱水洗凈橘子，橫剖成1厘米厚片。
2、將橘子片及調料放入一大碗內，加蓋高功率煮5分鐘（微波爐）。待涼后倒入密封瓶內。
3、3天后取出果肉、再密封，15天后即可飲用。
金桔果酒制作
金桔酒是以金桔為原料，經挑選、浸泡、精心調配而成的低度果酒。
配方：金橘400克，蜂蜜75克，白酒1000毫升。
制作方法：將金橘分瓣，與蜂蜜一同放進酒盅浸泡，經1個月即能飲用。
1、釀制果酒的原料要求無腐爛：新鮮，無雜物。
2、為了提取較多的果汁，分選之后，也可采取破碎的工藝，但千萬不可將金桔破碎。
3、然后，采用20～25％的脫臭酒精浸泡金桔果，浸泡時間為56小時，在這期間可以攪拌二次，讓其充分浸泡。
4、浸泡后，采用虹吸法，小心地將酒液抽出，為金桔果浸泡原酒。
5、將金桔原酒進行冷凍，澄清過濾。
6、根據果酒標準，進行配制，化驗合格后，貯存3～6個月。
7、貯存后，進行過濾，裝瓶。水浴殺菌，65～70℃，15分鐘。自然冷卻，包裝成品入庫。在此工藝過程中，也可以加進發酵操作，發酵一部分原酒與當泡原酒按比例調配，色香、味可以更佳。
質量標準
1、感官指標：
色澤：金黃色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀物；香氣：金桔果香濃郁，酒香諧調；滋味及風格：醇厚豐滿，酸甜爽適，具有金桔酒獨特的典型風格。
2、理化指標：
酒精(20℃)，16～17％(容積)；總糖14～16克/100毫升；總酸0.4～0.6克/100毫升；甲醇≤0.01克/100毫升以下；雜醇油≤0.05克/100毫升以下。
功效與主治：化痰止咳，開胃健脾。適用于神經性胃痛，感冒咳嗽痰多，以及防止腦溢血。
服法：每日3次，每次20~30毫升。
說明：金橘的皮含有大量的桔皮甙，能夠軟化毛細血管，預防腦溢血。
草莓果酒的制作
制作方法之一：
1、選料 選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料，去掉雜質并沖洗干凈表面的泥土。
2、破碎 用破碎機將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。
3、調糖 按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例進行調糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時要加入砂糖，使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克，酵母菌活動最適宜環境為每升果漿含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加檸檬酸。
4、發酵 把調好的果漿裝入容器內，溫度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即開始發酵。過 3 — 5 天，當殘糖降至 1% 時發酵結束，除去果渣，將酒液移入另一容器內。置于 12 度的環境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需 1 年，中間需更換容器。
5、澄清 澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時后加熱融化，至 60 — 70 度時倒入酒中，攪勻后采用過濾機過濾即可。
6、調酸 主要是調糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足時可加入砂糖、檸檬酸和脫臭。
制作方法之二：
配料：草莓22克
調味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。
做法：
1、將草莓洗凈，拭干水分。
2、將草莓及調料放入一大碗內，加蓋高功率煮5分鐘（微波爐）。待冷卻后倒入密封瓶內。
3、3天后取出果肉，再密封，15天后即可飲用。
楊梅果酒制作
配料：酒、楊梅、冰糖的比例以5：5：1為適，如500毫升的白酒，500g的楊梅，100g的冰糖。提示：比例并不是要求很嚴格，白酒能夠浸過所有的楊梅即可。
制作步驟
1、挑選成熟新鮮、沒有破損的楊梅，除把葉子、果梗去掉；
2、清洗楊梅，晾干，放入瓶內，加入冰糖和白酒，密封；
3、泡制的容器應該填充滿，減少楊梅灑和空氣接觸，避光保存。
楊梅酒存放
楊梅酒浸泡時間不能太長，一個月之內為宜，時間越久，酒色越深。但存放的時間也并不一定，可以根據個人的口味而定。有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時間不能太長，否則楊梅就沒有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時間可以適當長一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時再飲用。
楊梅酒功效
楊梅酒具有通氣活血，清熱解暑，能治腹瀉，消除疲勞，增進食欲。
特別提示
1、你可以根據你的喜好，楊梅酒可入蜂蜜，先把蜂蜜溶解在白酒里，然后泡制。酒量不好的人可以在喝楊梅酒之前先用礦泉水先把楊梅酒稀釋，然后再加入適量的蜂蜜及米醋，這樣可以得到健康美容的甜酒。
2、選料 楊梅的選取有一定的講究，盡量挑選那些糖分比較高，酸度較為適中，著色暗紅，香氣十足，口感較為柔和的楊梅。對于過于熟透的楊梅盡量不要選取，不然會讓你的楊梅酒變酸的。選好白酒也是是關鍵之一。如何選擇泡楊梅的白酒呢？這里也有一些學問，選白酒不推薦使用濃香、曲香、糟燒等類型白酒，因為這些酒酒味太重，會把楊梅的果香味蓋過去的。盡量選取高度的白酒，以45度到50度的白酒為宜，比如50度的二鍋頭。白酒和楊梅比例為55%比%；冰糖我們可以選單晶冰糖，大塊的土冰糖也是可以用的，實在沒有冰糖的話勉強可以使用綿白糖來替代，效果就沒有冰糖好了。
柚子果酒制作
制作步驟：
1、將柚子去仔細洗凈，擦干水份后去皮，量取600公克的柚子果肉及100公克的柚子皮備用。
2、將柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸餾白酒，把蓋子蓋緊，約1個星期后即可飲用。取用時，用干凈沒有水份的湯匙舀出，然再后關緊蓋子，放在室溫下保存即可，不需將果肉撈出，可繼續浸漬。
3、將柚子酒舀入杯子中，再用蘇打水、糖漿、冰塊調成冰柚子酒，在餐前飲用。也可用熱開水、砂糖和柚子酒混合成溫柚子酒，冬天時當做餐后酒飲用。
蘋果果酒
蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎，壓榨，低溫發酵，陳釀調配而成的果酒。蘋果酒為低度酒，含有較豐富的營養，適量飲用可舒筋活絡，增進身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐富。它采用上等蘋果為原料，通過低溫發酵，自然老熟的工藝釀造而成。它包含蘋果與生物發酵所產生的雙重營養成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內平衡。
蘋果果酒制作
（一）預處理
1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，霉爛，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2、破碎取汁
3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產生發酵現象之前進行分離。由于產生的沉淀物較多且結構疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果膠酶
5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發酵前要對果汁進行調整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。
（二）酵母的擴大培養
一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28攝氏度下培養24～48小時，使發酵旺盛。
二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25～28攝氏度下培養24～28小時，待發酵旺盛期過后使用。
三級培養：使用經過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前?；虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2%到5%，在25～28攝氏度培養24～48小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵。
（三）發酵的管理
初發酵期：為酒精發酵階段，持續時間24～48小時。這段時間溫度控制在25～30攝氏度，并注意通氣，促進酵母菌的繁殖。
主發酵期：為酒精發酵階段，持續4～7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發酵結束。
出池壓榨：主發酵結束之后，果酒呈澄清狀態，先打開發酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。
后發酵：適宜溫度20攝氏度左右，時間約為一個月。主發酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩余的糖轉變為酒精。
（四）后處理
1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內質量穩定，尤其是物理化學上的穩定性。
2、殺菌
在蘋果酒質量指標中，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉淀是發生沉淀的主要形。針對生物沉淀，應加強生產過程控制，以殺死(抑制)制汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證最終產品質量，確保貨架期內安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中高檔果酒生產中不予采用。
（五）灌裝
蘋果酒規范工藝流程釀造
原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發酵→測定→配制→貯存→裝瓶
制作方法
1、原料：在果實充分成熟、含糖量最高時采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2、清洗：用清水漂洗去雜質。
3、搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。
4、榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。
5、入缸：用清水洗凈缸的內壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。
6、發酵:一般采用“自然發酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發酵。發酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達28～30℃時，發酵時間快，大約幾小時后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應及時添加發酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。
7、測定：發酵高峰過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發酵階段基本結束。
8、配制：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14～16度才容易保藏。所以現在大多在主發酵結束時立即加食用酒精，將酒度調至14～16度以上。
9、貯存：將果酒轉入小口酒壇中，密閉貯藏。
10、裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鐘。
質量標準
色澤：金黃色，清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀；香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香；風味：酸甜爽口，醇和濃郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）；還原糖：160克/升；總酸：3.5～5.5克/升；揮發酸：0.7克/升。
注意事項
1、發酵時應注意將溫度調節在28～32℃之間。
2、若制優質的果酒，應在主發酵前分次加入所缺的糖，主發酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進行后發酵和陳釀，再澄清處理。
蘋果酒簡要制作
配方：選用沒破損的香味濃郁的青蘋果，烈酒選用清香型的。
制作：
1、將蘋果洗凈切塊放入玻璃瓶中，根據個人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片檸檬片放入；
2、密封，一周左右；
3、將瓶內物質過濾，澄清2至3天；
4、裝瓶，就可以喝了，飲用時可以加入冰塊。
特點：口感清醇，營養豐富。
獼猴桃果酒制作
配方：獼猴桃250克，白酒500克。
制作方法
1、獼猴桃洗凈，去皮，切成塊，放入酒器中；
2、倒進白酒，加蓋密封浸泡；
3、每3天攪拌1次，經20~30天即成。
獼猴桃酒功效與主治
解熱生津，利水通淋。適用于熱病煩渴，黃疸、尿道結石、小便淋澀，以及維生素缺乏等。
獼猴桃酒服法
每日2次，每次飲10~15毫升。
說明
獼猴桃甘酸，性寒，含有豐富的維生素C、B、胡蘿卜素，以及微量元素。是目前很受歡迎的一種保健水果?！堕_寶本草》說獼猴桃可以“止暴渴，解煩熱，下石淋。熱壅反胃者，取汁和生姜汁服之。”但因本品性寒，故脾胃虛寒者應慎服用。
奇異果(獼猴桃)酒制作
配料：奇異果4個，要選果肉較硬的 檸檬（黃色的lemon）2個 冰糖80~100g 白酒0.9~1公升
做法：
1、先將玻璃瓶以熱水燙洗乾淨並倒扣在紙巾上晾乾。
2、挑選果肉堅實的奇異果，去皮之後橫切成兩半。
3、把檸檬削去皮，橫切兩半備用。
4、將冰糖、奇異果、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。
5、約兩個月後先把檸檬取出。再過一個月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或濾布過濾，裝回瓶子裡蓋好，繼續放置陰涼處保存。
開始能飲用期：釀製後1個月開始；最好喝的時期：釀製後第3個月開始。
梅子果酒制作
1、青梅清洗乾凈，并充分晾乾。
2、消毒過之玻璃罐，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。
3、經過4個月后即可打開飲用。
4、冰糖分3次按月添加，最后加入麥芽糖。
香蕉果酒的制作
配料：
1、三根香蕉（冰凍的更好）
2、一杯果汁（最好是菠蘿汁或者橙汁）
3、少量白蘭地（約五分之一雞尾酒杯，可根據個人口味適量增減）
4、一顆草莓和幾片獼猴桃（作為裝飾）
做法：
1、將香蕉和果汁放入攪拌器，攪拌均勻。
2、倒入裝著白蘭地的雞尾酒杯中。
3、將草莓和獼猴桃放到杯口作裝飾。
香蕉果酒工藝的研究
以香蕉為原料，采用全發酵法研制具有保健功能的香蕉果酒。單因素試驗和正交試驗結果表明，其最佳工藝條件為：熱燙溫度為100℃，熱燙時間為4～5min；NaHSO3的添加量為0．08‰；酶解條件為：酶制劑的添加量為0．04％，酶解溫度為45℃，pH值為5，酶解時間為2h。發酵的最佳工藝條件為：接種量為果汁的10％：0．5％（葡萄酒酵母：異常漢遜酵母）的酵母液，外觀糖度18％，發酵溫度為28℃，發酵時間為5d。
杏子果酒制作
配料：鮮杏、冰糖、白酒
制作：
1、選擇黃熟的鮮杏洗凈（可根據個人口味添加青皮的酸杏）；
2、將杏、冰糖、白酒入壇密封3個月；
3、過濾澄清；
4、裝瓶后即可飲用。
特點：口感酸甜，香氣濃郁，有止咳化痰，預防感冒的功效。
葡萄柚氣泡酒制作
配料：葡萄柚(又叫西柚)汁、檸檬汁、石榴糖漿。
制作：
1、在2夸脫水罐中混合水；
2、將解凍的葡萄柚汁、濃縮檸檬汁和石榴糖漿倒入罐中，攪拌至完全融合；
3、蓋上蓋子冷藏；
4、在食用餐飲前，即時輕柔地攪拌加進蘇打水，放入冰塊即成；
5、將制作好可的葡萄柚氣泡酒，分成8杯 (8安士) 飲料端上餐桌。
營養：每份包含： 84卡路里，0克蛋白質，21克碳水化合物，0克總脂肪（0克飽和脂肪），0毫克膽固醇，1克纖維素，32毫克鈉。
每日營養值：53%維生素C。
這款不含酒精、營養豐富的粉紅葡萄柚氣泡酒，最適宜情人節時愛侶暢飲，共享浪漫溫馨和健康。
番茄(西紅柿)酒制作
配方：新鮮番茄1000克，白糖200克，檸檬酸10克，焦亞硫酸鉀2克，酒曲20克，60度白酒100毫升。
制作方法：
1、選新鮮成熟優質番茄，洗凈，晾干表面水分，放在榨汁機中榨汁，過濾取液；在果汁中加入白糖，攪拌調勻，使溶解；
2、加入檸檬酸，將果汁倒入清潔干燥的酒器中，加酒曲和焦亞硫酸鉀，攪拌均勻，蓋好封口，在25℃左右條件下發酵5天，每天攪拌數次；
3、將發酵的果汁倒入另一只干凈酒器，加蓋密封，在1~5℃低溫中存放3個月；
4、取清液，加入白酒，另加適量白糖，放置2~3天，過濾，裝瓶，在85℃下滅菌10分鐘，即成。
功效與主治：開胃消食。用于食欲不振。
服法：每日3次，每次20~30毫升。
說明：番茄又生津止可，健脾消食作用。本酒酸甜適口，對食欲不振者有刺激食欲的功效。
紅棗果酒加工制作
棗是一種藥用和營養價值極高的果品，品種繁多，有盡700多個。如果按果形分類，可分為小棗、長棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗等五種。其中量多質優，應用價值較高的有20多個，具有獨特的營養和藥用價值。如滄州金絲小棗，含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100g含維生素C397mg，比蘋果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C的含量均高。
原料的選擇與處理
1、一般選用無病蟲害的殘次棗做酒，但必須清除霉爛粒、雜質；
2、用流動的清水把洗果機內清洗干凈，置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的壓力下加熱至沸，在90℃左右下維持30min，停止加熱，使其自然降溫至60℃左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5～6h，使果實充分吸水，以利破碎。然后將浸光過的果實用石磨壓碎或用破碎機破碎成棗泥。
調整成分 將澄清果汁加5%～10%（體積分數）的人工培養純種酵母液（或采用果酒活性干酵母），保持16～20℃發酵5～6d后，進行換桶，轉入后發酵。
換桶 用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。（酒腳與發酵果渣一起蒸餾生產蒸餾果酒）.
調整 主發酵后的棗酒一般酒精度為3%～9%（體積分數）。應添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度。
后發酵 保溫15～20℃，時間為30～50d.酒腳集中后經蒸餾得蒸餾酒，用來調酒度。
陳釀及后處理 經后發酵的新酒，需1～2年的陳釀，之后進行第一次過濾，并進行糖度、酸度和酒度的調整，以滿足人們的口味要求。
灌裝、殺菌 澄清后的棗酒用果酒灌裝并密封，然后送入加壓連續式殺菌進行殺菌并冷卻，最終得到成品棗酒。
紅棗果酒簡要制作
用紅棗釀造食用酒的方法如下：
1、選用均勻的鮮紅棗，經清水浸洗密封浸泡24小時后清洗干凈，撈起待用；
2、取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫；
3、取棗果和糯米飯混合成原料，其中棗果占原料重量70％～80％，糯米飯占原料重量20％～30％；
4、加入酵母，酵母的加入量為原料總重量的0．3％～0．4％，均勻混合后放入陶瓷發酵罐，物料溫度在37℃～42℃下糖化到32℃～36℃時，密封發酵30～40天；
5、取發酵成熟的酒醪進行蒸餾，制得酒度在45％（體積）以上部分得成品酒，裝罐放入地窖老熟半年以上。
說明：該制造工藝技術是經過高溫處理等，使紅棗的利用率大大提高，酒體清澈透明，具有濃郁的棗果香和糯米酒的醇香。
金絲棗酒制作
金絲棗酒是以優質金絲小棗為原料，用優質高梁酒萃取、發酵、貯藏、調配、殺菌、精制而成。棗酒分配制紅棗酒和發酵紅棗酒兩種。
配制紅棗酒是用食用酒精將紅棗中的可溶性成分浸提出來，然后用糖、食 用色素、食用香精等勾兌而成，酒度可調成15°～60°，方法簡單、快速，但風味不及發酵紅棗酒純真。
發酵紅棗酒是以紅棗和充分成熟的鮮棗為原料，經發酵制成，酒度一般在 15°～17°，顏色全黃, 晶亮透明，食之醇厚柔和。發酵紅棗酒經蒸餾后成為 蒸餾紅棗酒,其酒度達50°～60°。
產品特點 外觀呈深紅色，澄清透明，有光澤，香氣濃郁，具有金絲小棗的獨特香味，味感醇厚，酒體協調，柔和可口.
產品功能 金絲棗酒酒度低，甜度適中，微酸爽口，營養豐富，是賓宴親朋的最佳飲用酒，婦幼皆宜。金絲棗酒不僅是一種優質飲用酒，而且是一種珍貴滋補品，它具有舒筋活血，滋補益氣，養血安心，強壯身體，延年益壽等特殊功能。還能防治壞血病，過敏性紫癜，血小板減少，高血壓等病。
制作方法
1、酒基 本產品采用的酒基是用優質高粱為原料(安丘景芝酒廠生產的景芝白乾酒)制得的酒。
2、棗汁的制取 按配方稱取處理好的干棗，沖洗后置于優質低度高粱酒中，浸漬數日，使果膠質充分分解，然后過濾，濾液貯藏備用，濾渣進行二次浸漬，根據化驗決定二次濾液的提取，然后把第一次和第二次濾液充分混合，調配酒度和糖度、備用。
3、發酵 取以上第一、二次混合濾液調配酒度和糖度，用適應于生產需要的酵母進行發酵，發酵完畢后立即殺菌。
4、按照成品酒的標準進行勾兌、調配。金絲小棗經過浸漬、抽提、發酵后其化學成分非常復雜，必須進行科學地計算和勾兌。根據制取方法不同，又分別制成為配制紅棗酒和發酵紅棗酒。
柳橙果酒制作
配料：柳橙600克；冰糖210克；高粱酒50克。
制作：
1、柳橙洗凈，完全晾干后，切成約2毫米的薄片；
2、以一層柳橙片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；
3、再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；
4、貼上制作日期卷標，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。
開胃柳橙酒的制作要訣：
1、浸泡三個月后可取出柳橙片，再繼續放置1～2個月熟成，酒味會更香；
2、柳橙酒可搭配柳橙汁、紅石榴糖漿制為雞尾酒；
3、或是做為腌漬海鮮魚時去腥的酒且增加果香味；
4、或與蛋黃醬調成沙拉醬作為酥炸類料理沾醬。
健康提示
柑橘精油香氣與維生素C，具有增進食欲，預防感冒及恢復疲勞的效用。
食物相克 橙子忌與檳榔同食。
梨子果酒制作
配料：梨；氯化鈉；二氧化硫；亞硫酸鉀；果膠酶；白糖；檸檬酸；干酵母
制作：
1、取梨在氯化鈉溶液中浸泡后放入６０ＰＰＭ二氧化硫的溶液中護色，粉碎后加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶拌勻，然后分離取汁；
2、再加入白糖、檸檬酸拌勻后加高活性干酵母活化發酵４－６天，經調配后，用０．１微米超微過濾膜過濾除菌裝瓶。
本發明由重慶永川市威達電器公司羅意、唐玉貴、代彥君發明；專利號： 01108726。
特征：制作工藝簡單，釀制時間短，成本低，保質期長，所制得的梨子酒果香純正，營養豐富，余味充足，保留了純天然的本質。
柿子酒制作
柿子酒是以柿子、蜂蜜等為輔料制成的，內含維生素、氨基酸、多糖類物質和碘、鋅、鐵、鈣等微量元素，營養豐富。
柿子是我國的一種傳統食品，具有悠久的歷史，其鮮果富含多種對人體健康有益的營養成分。介紹了泡制型柿子酒的生產工藝，該產品不僅營養價值高，風味獨特，而且還具有一定的保健作用。柿子Ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ屬柿樹科，柿屬植物。味甘、性寒，能清熱生津、潤肺，內含蛋白質、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質，具有較高的營養價值和藥用價值。經測定，鮮果每１００克可食部分中的含量，蛋白質０．６７ｇ，脂肪０．１ｇ，碳水化合物１０—２０ｇ，鈣１０ｍｇ，磷１９ｍｇ，鐵０．２ｍｇ，維生素Ａ０．１６ｍｇ，Ｂ１０．０１ｍｇ，Ｂ２０．０２ｍｇ，Ｃ１６ｍｇ，ＰＰ０．２ｍｇ。據《本草綱目》記載和現代醫學研究，柿果具有清熱、止渴、生津潤肺、化痰、健脾、澀腸、止血和鎮咳的作用，能治療咳痰帶血，痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血等多種疾病，尤其對老年人滯呆、神經衰弱、腫瘤等有明顯療效，對降低血壓也有一定的作用。柿蒂可以治呃逆及夜尿癥；柿霜可以治喉痛、咽干、口瘡等。柿的葉片含有豐富的維生素Ｃ和氨基酸、黃酮甙、鞣質、酚類、樹脂等多種營養成分，可加工成柿葉茶，長飲此茶可助消化，并具有抗癌、降壓、利尿、消腫等特殊功效。
一、泡制型柿子酒的生產工藝
原料：柿子；優質食用酒精；蜂蜜；白砂糖；調味酒；檸檬酸；高錳酸鉀；活性炭；焦亞硫酸鈉；糖色；食用明膠等，都是衛生合格原料和符合國家規定的標準。
制作：
1、制備脫臭酒精
酒精→降度→脫臭→靜置→過濾→脫臭酒精。
2、蜂蜜液的制備
選用無死蜂、雜質、不含有害成分、不變質的優質蜂蜜，加砂濾無菌水稀釋至糖度２０％、酸度為０．５左右。再置于不銹鋼夾層鍋中，在８０℃—８５℃下加熱３０ｍｉｎ，以殺滅蜂蜜中的蔗糖酶及葡萄糖氧化酶等轉化酶，并使不良氣味成分得以揮發、促進蛋白質凝固沉淀。待物料冷卻后過濾備用。
3、制備糖漿
在不銹鋼夾層鍋內，先將一定量的軟化水加熱至沸后，加入砂糖并繼續加熱至砂糖完全溶化。再添加適量的檸檬酸、雞蛋清攪拌均勻，并繼續加熱１５—２０ｍｉｎ后，加入預定量的處理后的蜂蜜液，攪拌均勻，最后用兩層紗布過濾即可。
4、選果 脫澀
選果 ——選用充分成熟的菏澤鏡面柿鮮柿為原料；
脫澀 ——可采用酒精脫澀法：把柿果擺放入缸中，用９５％酒精分層噴缸中的柿果，然后悶閉４０ｈ，柿果就會變軟脫澀，食之甘甜。溫水脫澀法：將柿果放入容器中，注入溫水淹沒柿果，水溫保持在４０℃左右，經１０—２４ｈ以后即可脫澀。石灰水脫澀法：先用生石灰配成３％—５％的石灰水，過濾去渣，把清液倒入缸中，然后將柿子浸入石灰水中，經３—４ｄ即可脫澀，如果適當提高水溫，可縮短脫澀時間。
5、整理 剔除腐爛及有病蟲害的柿果，去萼片。把柿果清洗干凈，并將柿果適當切分。切分時最好在液面下進行，以免切口暴露于空氣中而褐變。
6、制取浸泡酒液
用５０°脫臭酒精浸泡果實，酒精用量為果重的１．３倍。浸泡中，每２—３ｄ攪動１次。１０—１５ｄ后，分離出浸泡液，殘渣再用２５°處理酒精浸泡ｌＯｄ，分離出浸泡液。殘渣經蒸餾取得蒸餾酒液。將３次酒液合并，澄清過濾，即可作為配酒酒料。
7、下膠
將明膠用軟水洗凈后，用蒸餾水或軟水浸泡 １２ｈ，使之膨脹，去除浸泡水，再次清洗。把洗凈的明膠置入 １０—１２倍的蒸餾水或軟水中，放在水浴中加熱至５０℃左右溶解，不斷攪拌，忌局部受熱焦化。明膠完全溶化后透明，可停止加熱。再按小試驗確定的明膠用量，將其緩緩的加入酒液中，并強烈攪拌，使之快速均勻。
8、澄清、過濾
下膠后可將酒液放入冷凍機中，在－４℃下，保持５—７ｄ，或者自然澄清３個月，酒液達到徹底澄清，可過濾分離。
9、調配及后處理
配方：柿子浸泡酒料３０—３５°３０％，５０°酒精５％；糖漿１４％；焦亞硫酸鈉０．０１％；糖色０．１％；檸檬酸 ０．２％；特制調味酒適量、加處理水至１００％。按配方將上述物料混合均勻，即形成獨特風格的柿子酒。
后處理：在常溫狀態將柿子酒灌裝于玻璃瓶中，用軟木塞封口。在７０—７２℃下殺菌２０ｍｉｎ后，冷卻至室溫。
質量指標
感官指標
外觀：酒質澄清透明，有光澤，無沉淀物和懸浮物等雜質。
色澤：呈淡黃色或黃褐色，貯存后色澤略深。
口感：具有柿果特有的香味和滋味，甜味醇厚，清香爽口，余味悠長，無異味。
理化指標
酒精體積分數為１２％—１３％，糖度≤１３％，總酸含量為０．４０％—０．５０％，總酯含量以乙酸乙酯計 ≥０．２％。
衛生指標：符合衛生標準。
二、柿子白酒制作工藝
柿子白酒的做法簡單是菜譜里的常見菜，柿子白酒口味、做法各異，但怎么做柿子白酒最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，讓自己跟著感覺做好這道柿子白酒。
原料配方：柿子100千克 油曲4千克 谷糠45千克
制作方法：
1、發酵前，將柿子碾碎，或用木棍搗碎，按重量加入25％的谷糠，拌勻后裝入甑內蒸20分鐘，取出散冷，待溫度降率35℃左右，按柿子的重量加入4％的酒曲，攪拌均勻，裝入發酵缸(池)，密封進行發酵。溫度保持25～28℃，經7～10天，發酵完畢，便可蒸餾。
2、蒸餾前再拌入20％的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使之不干不濕。太干出酒少，太濕蒸不上，會影響出酒的時間和度數，拌勻后裝甑蒸餾。
提示：用柿子做蒸餾可采用固體發酵，因未十分成熟的柿子，除含有糖分外，還具有一些淀粉，如采用加酵母的液體發醇法，則淀粉不能利用，因此可加入一部分曲，其中含有糖化曲和酵母，發酵過程中淀粉解和酒精發酵同時進行，發酵完畢后即進行蒸餾。
三、制作酒柿子工藝
選材配料：首先采摘無蟲咬、樹葉未落時的橙黃色柿子，在院子里晾曬。再選用當地優質高梁在鍋里煮熟晾冷后，拌上甜酒曲發酵。然后，將柿子和酒料放入無污染的大缸，放一層柿子撒一層高粱，待缸滿后，用饃葉（當地一種蒸饃時墊底的樹葉）和木板蓋住，用泥密封。一兩個月后，便可開缸品嘗。通過這樣加工制作的酒柿子澀味全無，味道甜而略帶酒味，有解渴充饑、助消化、利尿、驅內火、治喉痛等功效，是人們喜歡食用的一種鮮美水果。酒柿子的加工既滿足了市場需求，又使柿子增值，成為廣大農民的又一生財之道。
制作：（酒柿子的做法與醉棗的做法相同）
1、在柿子（棗）樹上，摘取青柿子（青棗）。質量一定上好的，不得有磕碰、殘缺，更不能有蟲食破口等。
2、將摘取的柿子（棗）用清水清洗干凈，不得有破損。晾干。
3、倒一容器高度酒。容器的大小由柿子幾何體積決定。如果是醉棗用個小碗就可以。將柿子（棗）在高度酒中浸一下，使柿子（棗）的表面均勻一層酒，不得過多。
4、將浸過酒的柿子（棗）輕輕的放在帶蓋的容器內，柿子平放，棗可以裝滿。加蓋密封。用紅土泥涂一下蓋的內面，將會改善氣味。
5、密封一個月后可開啟品嘗。時間長點的最好吃。
石榴酒制作
石榴酒系采用石榴為主要原料，經破碎，發酵，分離，陳釀調配而成的果酒。
制作方法
1、釀酒的原料要求新鮮，無霉斑，體大、皮薄，味甜的青粉皮石榴為最佳。出汁率約在30～40％左右。
2、石榴經分選后，除去外皮，然后進行破碎成果漿。
3、果漿入池量不允許超過池容積的80％，然后，進入前發酵。
4、前發酵時調入一定量的白砂糖，加入適量的二氧化硫。然后，為了發酵旺盛，加入5～8％強壯的人工培養酵母，進行發酵。
5、前發酵溫度為25～30℃，發酵時間為8～10天，而后進行分離。
6、分離出來的皮渣，加適量白糖進行二次發酵，經蒸餾得到石榴白蘭地酒，待調配酒時使用。
7、分離出來的原酒，含糖在0.5％以下，進入后發酵貯存期(用酒精封住液面)。
8、貯存1年以后，進行過濾，化驗糖、酒、酸，調配合格后，方可進行熱處理。
9、熱處理溫度一般為55℃，時間為48小時，然后，進行冷卻下膠，靜止7天左右，進行過濾。
10、為了使酒的穩定性更強，再經過冷凍處理、過濾、貯存、過濾、裝瓶(裝瓶殺菌溫度在70～72℃，保持20分鐘)、貼商標包裝入庫。
質量標準
1、感官指標
色澤：橙黃色。澄清透明，無明顯的懸浮物，無沉淀物。
香氣：具有優美，新鮮悅怡的石榴果香及酒香，無異味。
滋味及風格：酒體完整，醇厚豐滿，酸甜適口，回味綿長，具有本品典型風格。
2、理化指標
酒度(20℃)：10～12％(容積)，糖度100～160克/升，總酸4～7克/升，揮發酸1克/升以下，干浸出物15克/升以上。
桃子果酒制作
桃有很大的意義不同的文化。它可以采用不同的顏色，如紅色，黃色，粉色，白色或混合這些顏色。傳統的桃子酒很受許多國家歡迎。
貝里尼是意大利起泡酒桃，起源于20世紀30年代威尼斯的哈里酒吧。這是著名歌劇作曲家命名的。
桃子果酒有利于健康，使桃子酒在家里制作成為一個簡單奇妙的愛好。桃子通常包含一個非常小字符，第二個因素是強制性的給它美味的形狀。這是一個配方使桃子酒葡萄干，使用它。
桃與葡萄干酒
第一步使桃子的葡萄酒是選擇好的和新鮮的桃子。 徹底清洗3磅成熟的桃子冷水中。 您不需要果皮的桃子。 切到薄件，扔石頭一邊。 現在土豆的桃子和混合?杯葡萄干切碎的組合。 需要1 QT離散度的開水和增加一磅的糖和仔細地攪拌溶解。 總結與消毒布讓它坐下，直至到室溫。 現在混合冷水，使之等于一加侖。
在此之后，添加果汁的一大檸檬和1片粉碎坎普登的混合物，讓它坐在未來12小時。 現在半茶匙添加酶和消化性潰瘍撥出另外12個小時。 混合1小勺酵母混合營養和徹底。 現在醞釀的解決方案，未來3到4天，并挑起它，每天兩次。 現在，爭取所有的混合成一個尼龍緊張袋和擠壓緊密，使盡可能多的果汁可以提取。
現在是時候添加更多的糖來解決問題的方法。 這是一個關鍵的階段，使桃子的葡萄酒。 糖不僅提供了額外的味道，但它有助于進一步發酵。 購買半公斤糖的混合物，攪拌以及解散它。 現在的混合發酵成中學，使之不透氣。 之后，發酵速度變慢而終止。
現在，你有你的最后階段，使桃子的葡萄酒。 在今后兩周內，您需要它攪拌的最后時間，把它納入瓶。 如果可能的話，年齡為六個月到一年給它一個年齡味道。
水蜜桃潤膚酒制作
配料：蜜桃600克，冰糖200克，江米酒600克。
制作：
1、水蜜桃洗凈擦干水分，完全晾干后，去除果核，果肉切小片；
2、以一層水蜜桃片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；
3、再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；
4、貼上制作日期卷標，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。
功效：
1、中醫認為水蜜桃是養顏補血的美膚圣品，可活血、補氣、調節腸道機能；
2、水蜜桃酒可平衡體內酸堿值、排毒、凈化血液。
提示：
蜜桃：蜜桃不可鱉肉同食。（引自《飲食須知》）
江米酒：江米酒忌于味精同食，否則會中毒。
潤色櫻桃酒制作
配料：蜜桃600克，冰糖210克，江米酒600克。
制作：
1、櫻桃洗凈，完全晾干后，去除蒂頭，用刀子在櫻桃上割劃數刀；
2、以一層櫻桃、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；
3、再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；
4、貼上制作日期卷標，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。
功效：含豐富維生素A與鐵質，可改善貧血、補元氣、祛風濕、紓解腰腿酸痛，與滋潤改善皮膚粗糙現象。
貼士：
1、櫻桃酒可添加通寧水或蘇打水與檸檬汁，調制為餐前酒，也很適合加在咖啡里，如愛爾蘭式咖啡般飲用；
2、櫻桃需挑選顏色較深黑的，釀成的酒色會比較漂亮。
3、江米酒：江米酒忌于味精同食，否則會中毒。
西瓜酒制作
西瓜酒是將５０％－８５％重量百分比西瓜汁與１０％－１５％重量百分比的基酒或與１０％－２５％重量百分比的發酵成熟醪攪拌后蒸餾所得。
制作方法：
1、將西瓜去皮、去籽后榨汁經高溫滅菌后得西瓜汁；
2、將５０％－８５％重量百分比西瓜汁與１０％－１５％重量百分比的基酒或與１０％－２５％重量百分比的發酵成熟醪攪拌后蒸餾。
特征：西瓜汁不直接參與發酵過程，能夠最大程度的保持西瓜汁原有的香味和甜味，并且色澤鮮艷、口感好。
以西瓜為原料，去皮粉碎成漿，經自然發酵和加酵母二次發酵、離汁，將汁液發酵、陳釀制得發酵汁酒，再按品質要求調配成品酒；還可把分離的漿液經發酵、蒸餾、陳釀制得西瓜白蘭地酒。本發明解決了西瓜的產后加工，保留了西瓜的香味和營養物質，利于人體吸收，表現出酒類特有的色、香、味和風格，其保質期長，原料利用率高，經濟效益顯著。
幾種西瓜酒制作方法
（一）規范工藝流程釀造
選料一榨汁一調配一發酵-裝瓶一殺菌一貯存一成品
操作要點
1、原料選擇 選擇充分成熟、含糖量較高的新鮮西瓜為原料。
2、榨汁 先將西瓜洗凈并瀝干水分，然后去皮搗爛榨汁。榨出的西瓜汁用紗布過濾，濾出的西瓜汁倒入搪瓷缸或鋁鍋中，加熱至70℃～75℃，保持20分鐘左右備用。注意西瓜汁不能用鐵鍋存放和加熱，以免發生反應，影響酒的品質和色澤。
3、調配 待西瓜汁冷卻澄清后，用虹吸管吸出上層澄清液，放入經過消毒殺菌的搪瓷缸或瓷壇內。先用手持糖度計測定西瓜汁中的含糖量，加入純凈白糖將西瓜汁含糖量調整到20％～22％，隨即加入3％～5％的酒曲。為防止酸敗可加入少量亞硫酸鈉，其用量以每100千克西瓜汁加11～12克為宜。
4、發酵 將調配好的西瓜汁充分攪拌均勻后，置于25℃～28℃的環境中進行酒精發酵，15天后，用虹吸管吸入另一缸或壇內，并按西瓜汁量的10％加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入鍋內煮沸，冷卻后用紗布過濾，盛入缸內。這時西瓜酒的度數不高，可按要求加入白酒進行調整，然后封缸，在常溫下陳釀60天后即可裝瓶飲用。陳釀的時間越長，味道和品質會越好。
5、裝瓶、殺菌、貯存 將西瓜酒裝入干凈的酒瓶里，用封口機封口，70℃的溫度下殺菌10～15分鐘。西瓜酒的貯存適宜溫度為5℃～25℃，因此應在陰涼干燥處存放。
（二）釀制西瓜酒非常簡單：將一個成熟了的西瓜，在頂部用刀開一個洞口，用較長的刀尖伸進瓜內攪幾下，放進少許釀制甜米酒的酒曲，再上下攪拌一下，使酒曲在瓜瓤中分布均勻，然后將瓜頂洞口密閉，使整個瓜瓤都接觸到酵母菌而發酵。夏天由于氣候炎熱，一般在24小時之內便可釀制完成。此時，把頂上的蓋打開便會嗅到酒氣，瓜瓤大部分已被化解成淡紅色的西瓜酒，西瓜籽已沉入底下，不用放糖也自帶幾分甜味，喝起來十分爽口。因其有消暑、解渴、利尿等功效，且比直接食用西瓜爽多了，所以有“天然白虎湯”的美稱。
西瓜酒不僅色、香、味俱佳,美味可口，還含有果糖、維生素C、鉀鹽、蘋果酸、氨基酸、胡蘿卜素等對人體健康有益的物質，因而是一種既物美又價廉的優良飲品。
（三）輕松巧制西瓜酒
把西瓜蒂完整地切下，將瓜瓤攪拌幾下，之后放入葡萄干(適量)，再蓋上切下的瓜蒂部。瓜外面用黃泥糊嚴，置放于陰涼處，10～15天后，揭開瓜蒂蓋，即可食用。吃起來略帶葡萄酒的香味，清香怡人。
龍眼果酒制作
龍眼酒的簡單做法，龍眼酒口味屬于甜味，做法屬類，但怎么做龍眼酒最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整。
工藝流程 原料選擇→制汁→殺菌→接種→發酵→殺菌→陳釀→包裝。
制作方法
1、原料選擇：選用裝罐頭剩下的龍眼果肉碎片和不宜裝罐頭的果肉。
2、制汁：果肉經蒸煮、破碎、壓榨后取得汁液。
3、殺菌：將果汁放入夾層鍋內加熱至85~90℃，殺滅雜菌?；蛘呒尤?.03%亞硫酸氫鈉，靜置12小時，使二氧化硫大部分消失。
4、接種：菌種量為汁液量的3~5%，可采用已培養12~24小時，發酵旺盛的葡萄酒酵母液（用1203號葡萄酒酵母菌種）。
5、發酵：在25~28℃的室溫下發酵。
（1） 若發酵液含糖量為8~10度，經1~2天后就可將發酵液蒸餾，得到50~52度的龍眼酒。
（2） 若加糖后的汁液含糖量達18~20%，可釀制發酵酒。接種酵母液后發酵7~10天，當發酵液中糖度降為零度時，用虹吸管吸出上部澄清液，去除沉渣，并調節澄清液至酒度為12~14度，酸度為0.3%~0.6%。
（3） 若配制甜味果酒，可用100公斤經過發酵、滅菌的酒液加8公斤砂糖配成。
6、殺菌：酒液調制完畢后，在每100公斤酒液中加15克亞硫酸鈉殺菌，或把酒液加熱至78℃，然后立即降溫冷卻。
7、陳釀：將酒裝入酒壇密封貯存，經陳釀半度以上，使酒氣濃郁，酒味更加醇和。
8、包裝：果酒在壇中成熟后，每100公斤酒液加10克亞硫酸氫鈉即可裝瓶。玻璃瓶須經沸水煮5分鐘。酒液裝好后加蓋密封，并貼上龍眼酒的商標，裝入格子木箱，即可外運。
龍眼泡酒制作
配料：桂圓125克，白酒500克。
制作：
1、把洗凈，干燥，研成粉的龍眼肉裝入紗布袋內，扎緊袋口，放在酒壇內。
2、加入白酒，密封壇口，每天搖晃1次；七天后改為每周搖晃一次，浸泡100天。
功效：補血，養心，健脾，治陽痿、心悸、夜寐不酣。龍眼肉性溫味甘，益心脾，補氣血，安神。
荔枝果酒的制作
荔枝歷來有“水果之后”之美譽，而荔枝酒其與生俱來的高貴品質，理所當然地成為水果酒中的極品。
釀造荔枝酒的方法是純綠色釀造，既整個釀造過程中不使用任何化學添加劑，也不進行任何勾兌，完全依靠荔枝自身的變化成就了荔枝酒。
制作方法：
1、挑選荔枝
要挑選上好的荔枝，無論釀制什么水果酒，都有“七分原料，三分工藝”的說法，同樣荔枝品質的好壞也決定了荔枝酒的優劣。
2、剝皮裝瓶
將選好的荔枝剝皮裝入這種水果自釀酒瓶中（一定要用這種水果自釀酒瓶才能確保荔枝酒的品質），不要放滿，裝入圖示瓶中的不銹鋼圈的位置處即可。荔枝是可以帶著籽粒一起釀酒的，這就是為什么說喝果酒比鮮食水果吸收的營養還要多。鮮食荔枝肯定不會將籽粒一起吃下去的，但是釀制荔枝酒可以帶籽釀制，這樣籽粒中的很多營養成分通過發酵和浸泡溶入到荔枝酒中，從而被人體吸收。
3、接入果酒酵母
按規定的量接入復活后的果酒酵母。如果在市場上買的荔枝因其成熟度不夠，可適當加入一些濃度為30%的白糖水（不要用冰糖），將酵母液、白糖水和荔枝簡單地攪拌均勻，蓋上水果自釀酒瓶的內蓋。
4、蓋上水密封的蓋子，用水將水封口處密封。
5、貼上標簽 貼上標簽，記錄裝瓶時間。
6、將酒瓶放置在背光的陰涼處。幾個小時后發酵就能啟動，您會看到瓶子中有小氣泡產生。
7、控制發酵時間
幾天后（也可能是十幾天后），當瓶中的氣泡逐漸減少了，說明發酵接近尾聲，您可以從龍頭處放出點酒來品嘗一下，通常我們認為如果酒中徹底沒有甜味了，并且稍微有點酸味時，這時荔枝酒就應該結束發酵了。在發酵初期或發酵高峰期，您可以對瓶中的荔枝攪拌1-2次使之發酵更充分。如果在發酵的尾期，瓶子就不要動來動去，頻繁地移動瓶子會使酒液渾濁。
8、將釀好的酒裝瓶保存
將釀好的酒從龍頭處放出，裝瓶保存，釀制的荔枝酒就成功地完成了。
從整個釀制過程可以看出，這種釀酒方法是不使用任何工業添加劑的綠色釀制工藝，這也是自己釀酒的最大特點。過去很多人對自釀酒不了解，使用水果自釀酒瓶后，自釀水果酒就變得簡單而樂趣了，您在實踐時可以非常方便和直觀地觀察和體驗到釀酒的全過程，這對控制酒的質量是非常重要的。
荔枝酒制作二
荔枝酒是以優質鮮荔枝為原料，經去去核、破碎、壓榨、發酵，陳釀精制而成的果酒。有的荔枝酒是以鮮荔枝果汁加入陳釀米酒，并以紅曲配色，配制而成的果酒。
制作：
1、以烏葉荔枝果為佳，選擇成熟度高的新鮮優質，無病蟲害，無霉爛變質的荔枝果洗凈瀝干。
2、剝去果殼，除去果核后，對果肉加樹脂處理的水，然后進行壓榨。
3、果汁中加入白砂糖80千克/100千克果肉，同時加入脫臭酒精(按4°酒調入)，采用檸檬酸調節酸度后，加二氧化硫靜止，數小時之后加入成品米酒或優質白灑，再接入人工培養酵母5～10％，進行前發酵。
4、分離后，進入后發酵陳釀1～2個月。
5、過濾、裝瓶、水浴殺菌65～72℃，15分鐘，自然冷卻，貼商標包裝，成品入庫。
質量標準
1、感官指標 色澤：棕褐色，清亮透明，無懸浮物和沉淀物；香氣：有荔枝的果香和酒香；滋味及風格：醇和適口，酸甜適中，具有獨特的荔枝酒風格。
2、理化指標 酒精度(20℃)16～17％(容積)，糖度11.5～12.5克/升，總酸0.3～0.4克/升。
桑椹果酒制作
桑椹為?？浦参锏某墒旃麑崱Ｋ闹饕煞譃橛袡C酸、粘液質、菊色素、糖分和多種維生素。桑果汁含糖8~10度，酸度0.8~1%。
配料：紅紫色桑椹，酵母
制作：
1、桑椹以紅紫色者為佳洗凈，適當破碎但勿傷種子，擠出果汁可供釀酒（如連果肉一起發酵則要掌握釀制的時間及溫度）。
2、添加酵母發酵7天，品溫24~25℃；
3、過濾而得酒醪，再經調整酒度及酸度以及適當陳釀，即可得到色、味香俱佳的桑椹酒。
4、將榨取果汁后的果肉洗凈，淘出的桑種，并不影響發芽率。
此外，桑椹汁加入適量蔗糖可熬制成桑糕或桑果醬，對治療動脈硬化及陰虛型高血壓癥有一定效果。
特點：以桑椹制成的酒，具有桑椹本色和酯香，糖分高，色、香、味皆好，且酒度低，適于男女老幼飲用。常飲用這種酒，能補腎、明目、安神。因此，桑椹酒具有佐餐佳釀，健身良藥兩大功能。
功效：在祖國醫學中常用作養血祛風、補益肝腎，具有明顯的利尿、鎮咳、強身作用。
經濟價值：用桑椹釀酒有很好的經濟效益。一畝成齡桑園，年產的桑椹果，可釀制出優質桑椹酒200公斤左右，使每畝桑園產值由原來的200元左右，增加到500~600元。
李子酒制作
李子果實含有多種維生素、礦物質、有機酸等，是一種營養價值很高的鮮果。果實含糖量7％～17％,有機酸0.16％～2.29％，單寧0.15％～1.5％；每100克果肉中含有水分90克，蛋白質0.5克，脂肪0.2克，碳水化合物9克，胡蘿卜素0.11mg，硫胺素0.11mg，核黃素0.02mg，尼克酸0.3mg，維生素C1.0mg,此外還含有鈣、磷和鐵等。
“一果四酒法”：金李子酒，將金塘李子浸泡于白酒中；金李子醇，將浸泡后的李子蒸餾，釀制成白蘭地；普通釀造酒，蒸果取汁釀造而成；李子XO酒，對釀造后的果渣進行蒸餾而得。今年，方國忠的“李子干紅”也新鮮上市。
草莓李子酒制作
配料：草莓300克，李子300克；冰糖250克，江米酒400克。
制作：
1、草莓洗凈，完全晾干后，拔除蒂頭葉子；
2、李子洗凈，完全晾干后，去除果蒂，用刀子在李子上割劃數刀；
3、以一層李子、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；
4、再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；5. 貼上制作日期卷標，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。
草莓李子酒的制作要訣：
1、因為草莓含水分較多，會發酵出較多酒液，所以米酒頭的添加量較少；
2、可將草莓李子酒與香檳，以1:2的比例調制為餐前酒飲用，或直接加冰塊冰飲作為餐后酒。
小帖士
食物相克：李子：李子同蜜及雀肉、雞肉、雞蛋、鴨肉、鴨蛋食，損五臟；勿同麋鹿肉食。（引自《飲食須知》）江米酒：江米酒忌于味精同食，否則會中毒。
百香果果酒制作
百香果(Passion Fruit.Passgon)學名西番蓮，是一種亞熱帶水果，果肉及果皮中均含有豐富的果膠、茶多酚、B 族、C族維生素、葡萄糖、有機酸及六十多種芳香成分。百香果，學名西番蓮，原產美國夏威夷，英文名為passion fruit，“passyon”意為“熱情、戀情”，因此百香果又被稱為“愛情果”、“情人果”。具有香蕉、石榴、菠蘿、草莓、西瓜、檸檬、芒果、酸梅等十幾種水果的濃郁香味。含有豐富蛋白質、脂肪，還有糖、維生素和磷、鈣、鐵、鉀、超纖維、SOD酶等165種對人體有益物質和17種氨基酸，更被稱為水果中的VC之王；有消炎止痛、活血強身、降脂降壓、滋陰補腎、提神醒酒、消除疲勞、護膚養顏等神奇功效；制作成飲料，冷熱飲皆宜，口味極佳，常飲可消除青春痘、消除痔瘡、消除腸胃炎。百香果對人體有很好的保健作用,如保健、養顏、助消化、抗衰老、排毒、清熱等。
目前，對百香果的利用普遍的只是將其果肉制備成飲料。將百香果皮及果肉分別制成低度果酒及高度果酒，使其既有百香果的香味又有葡萄酒的口感特色，并具有一定的保健功能。充分利用百香果的果皮，變廢為寶，資源再生，造福人民。
配料：百香果，米酒，酵母。
制作：
1、取鮮百香果，洗凈，果肉與果皮分離，果肉、果皮分別粉碎或碾磨制成果漿；
2、果皮果漿自然發酵50-100小時，調整發酵果漿的PH值為3-5；
3、于發酵果漿中按每百克添加1300-2600單位的量加入果膠酶，酶解20-30小時；
4、加入大米釀制的米酒將酶解的果漿調整至含醇量10-15％V/V，在25-40℃條件下繼續發酵24小時以上；
5、濾過澄清，成為含醇量低于15％V/V的百香果果酒；
6、果肉果漿自然發酵50-100小時，于發酵果漿中按每百克添加1300-2600單位的量加入果膠酶酶解20-30小時，加入大米釀制的米酒將酶解的果漿調整至含醇量為10-15％V/V，在25-40℃條件下繼續發酵24小時以上，再將發酵果漿蒸餾而得到含醇量為45-50％V/V的高度百香果果酒。
枇杷果酒制作
枇杷是我國傳統名果，性微涼，味甘甜。果實中大量的胡蘿卜素可保護視力，保持肌膚健康；水果酸、檸檬酸可增進食欲，幫助消化；抗氧化作用的多酚成分，可預防癌癥，廷緩衰老；還含有豐富的維生素、糖、鈣、鎂等營養元素。枇杷入藥，可清肺、舒氣、止咳、潤肺爽聲、清熱解署、養顏益壽。對失眠有一定的療效，同時，也可增進食欲。
原料配方 枇杷600克，脫臭酒精0.8升（也可以選用酒精度為10-12的低度糯米酒），丁香2克，香草豆6克，檸檬皮10克，白砂糖450克，冷開水1.1升。
制作方法
1、將枇杷挑揀洗干凈，去皮，去核，待用；
2、取干凈鍋，將糖放入，加少量沸水，使其充分溶解，然后加入枇杷，浸泡2小時，再將搗碎的香草豆放入，攪拌均勻，待用；
3、將檸檬皮挑揀洗干凈，然后放入溫水中浸泡30分鐘，用刀切成絲，待用；
4、取干凈容器，先將脫臭酒精放入，然后將檸檬絲放入，攪拌均勻，浸泡30分鐘，待用；
5、取干凈容器，將枇杷混合液放入，然后再將檸檬混合液放入，攪拌至混合均勻，最后倒入冷開水，攪拌均勻；
6、靜置后放入貯存桶內貯存釀制1～2個月；
7、進行過濾，去渣取酒液；
8、澄清、殺菌，裝瓶即可飲用。
營養分析
《本草綱目》記“枇杷能潤五臟，滋心肺”，中醫傳統認為，枇杷果有祛痰止咳，生津潤肺，清熱健胃之功效。而現代醫學更證明，枇杷果含有豐富的維生素，苦杏仁甙和白蘆梨醇等防癌抗癌物質。
1、枇杷果內含有8種人體必需的氨基酸，其中亮氨酸最高；10種非必需的氨基酸，其中的脯氨酸，谷氨酸和天門冬氨酸較高。
2、含有較高的胡蘿卜素，對增強人的視力有作用。
3、含有較多的酚類物質，清除人體內自由基的能力最強，其抗氧化能力為VE的50倍，VC的20倍，具有抗動脈硬化，抗血栓，抗腫瘤，抗突變的生物活性以及皮膚保健和美容等功能。
4、枇杷中含有苦杏仁甙，能夠潤肺止咳，祛痰，治療各種咳嗽。
5、泄熱下氣，和胃降逆，為止嘔之良品，可治療各種嘔吐呃逆。
現代都市由于大氣污染日益嚴重，空氣中存在大量的灰霾，給人體的健康造成巨大的影響。以廣州為例，廣東氣象部門首席專家吳兌研究發現，與30年前相比，廣州肺癌發病率增長了7倍。
枇杷作為一種天然的清肺水果，至古以來一直受到各家推崇：
1、《本經逢原》：必極熟，乃有止渴下氣潤五臟之功。若帶生味酸，力能助肝伐脾，食之令人中滿泄瀉。
2、孟詵：利五臟。
3、崔禹錫《食經》：下氣，止噦嘔逆。
4、《日華子》：治肺氣，潤五臟，下氣，止嘔逆，并渴疾。
5、《滇南本草》：治肺痿癆傷吐血，咳嗽吐痰，哮吼。又治小兒驚風發熱。
菠蘿果酒制作
菠蘿，又名鳳梨，釀酒的一種好原料。菠蘿酒是利用鮮菠蘿汁發酵而成，保留了菠蘿原有香味的高檔低度果酒，其營養豐富，口感良好，香味濃郁，低度果酒是今后酒業發展的一大趨勢，具有較大的發展前景。因此，我們對菠蘿酒的生產進行了研究。
基本工藝流程：菠蘿分選—洗滌去皮，去芯—破碎、榨汁—過濾，澄清—成分調整—主發酵—換桶—后發酵—陳釀—調配—澄清—后處理—包裝殺菌。
操作要點：
1、菠蘿分選 釀酒用的菠蘿對品質的要求不高，從成品的質量、風味考慮，以成熟度高，酸度適宜，出汁率高，香味濃郁，無霉爛為宜。
2、洗滌去皮 用清水洗去表皮的泥砂和雜物，然后削皮，去芯。
3、破碎榨汁 用單道打漿機打碎后，在破碎液中加入纖維素酶（注意溫度，加入量等）使纖維分解，用榨汁機榨汁。（每100公斤破碎液的用酶量為100克。酶處理條件為30℃，24小時。破碎液經酶處理后，由于纖維素被分解，所以破碎液逐漸變清，而纖維素最終被轉化成可發酵性糖，這里所說的可發酵性糖，即指能被酵母同化的糖，主要是β－D-葡萄糖。）
4、加80～100毫克／千克的S02進行抗氧防腐，或選擇加每100 公斤加入 6%的亞硫酸 100 克，再過濾（過濾設備為板框過濾機），澄清。
5、成分調整 成分調整直接影響到主發酵后酒的風味，經過我們大量的實驗表明，菠蘿汁發酵的外觀糖度應調整在12～16克／100毫升為宜，具體應由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分較多，則應分批加入，以免在高糖的環境下影響發酵的正常進行。酸度的調整為0.8％—1.0％為佳，(以酒石酸汁)或：0.5～0.6克／100毫升(以檸檬酸計)；適宜的酸度可控制有害微生物生長，酸度過低，會生成較多的揮發酸，酸度過高還會影響酵母的正常發酵。會影響菠蘿酒口感，在適宜的酸度范圍內，酸度越高，風味越好，陳釀后香味也更濃郁香醇。
6、主發酵 發酵溫度控制在室溫，在澄清草莓汁中加入4%～6%的活性酵母液。通常用2 %的蔗糖溶液在35 ℃下加入10 %干酵母,復水活化30min。發酵結束后及時換桶。當發酵液中的糖度降至5％左右時，可進行第1次加糖，待發酵液中的糖度第2次和第3次降至5％時，進行第2次、第3次加糖，總加糖量應依據要求的酒度而定，一般為12％～16％，待糖分不超過1％時，即換池進行后發酵。
7、換桶 主要除去沉人容器底部的酵母雜質等，以免過多的沉淀影響發酵風味。
8、后發酵 前發酵結束后，用泵將新酒抽出，去除沉淀物后轉入經刷洗和殺菌處理后的另一發酵池中進行后發酵。后發酵期間品溫控制在15～20℃，發酵時間25～30天。
9、陳釀 在陳釀的過程中，將新酒泵入洗凈殺菌的木桶或其他貯酒容器內，裝滿并用栓塞緊，避免氧化。新酒在陳釀期間需進行換桶，使清酒與酒腳及時分離，防止酒腳給原酒帶來異味。
10、調配 菠蘿酒貯藏至少3個月，貯存成熟后可將不同批次的酒進行勾兌，使其符合標準的要求。如可添加適量的糖漿，酒精，檸檬酸等使其符合甜酒的要求。
11、澄清 澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時后加熱融化，至 60 — 70 度時倒入酒中，攪勻后采用過濾機過濾即可?；蛘呤褂妹髂z—單寧澄清法。單寧可直接用水溶解;而明膠在使用前應先用冷水浸泡,然后控制溫度在50 ℃下攪拌均勻,使其完全溶解。
12、后處理 包括有冷處理，過濾。
13、包裝 殺菌。
提示：菠蘿皮以及芯還有過濾殘渣，澄清殘渣均可用果實表皮的原始酵母菌發酵，發酵液蒸餾得白蘭地酒。
質量衛生標準
感官指標 外觀清亮透明，無懸浮物和沉淀物。顏色：呈淡黃色或金黃色。滋味：酸味適中。香味：有較好的菠蘿水果香味。風格：酒體豐滿，幽雅，有典型的菠蘿酒的風格。
衛生指標：符合國家標準GB2758—81發酵酒衛生標準。
木瓜酒制作
材料：木瓜500克，白糖700克，燒酒1.8升。
釀制順序：
1、準備好木瓜500克，白糖700克，燒酒1.8升；
2、木瓜橫切4塊豎切多塊，連帶籽一起放入容器中；
3、放一層木瓜放一層白糖，再放一層木瓜放一層白糖的順序一層一層的放好；
4、過1周，木瓜被白糖腌得出很香的汁液來；
5、這時倒入燒酒密封好，放置在蔭涼處保存好；
6、過3~4個月后會熟成，顏色是淡黃色。
功效：
木瓜的主成分是蘋果酸和枸酸，喝木瓜酒可以幫助新陳代謝，促進消化酵素的分泌。
木瓜酒制作二
配方：鮮石菖蒲20克，鮮木瓜20克，桑寄生30克，小茴香10克，九月菊20克，白酒3斤。
制作：將上述藥物加工碎，盛紗布袋內，加白酒密封浸泡2周，即可。
功效與主治：補腎，柔肝。適用于眩暈耳鳴，陽虛惡風，消化不良，行走不利等。
服法：每日早起1次，每次20毫升。
椰子酒制作
椰子是熱帶作物，也是東南亞地區的特產。椰子的品種也多，其中，可可椰子就是一種利用價值相當高的植物，可以制作飲料、點心，也可以榨油、制造活性碳等。椰子酒就是在椰子還未成熟時，用刀片將其花芽剖開，取其汁液為原料，再經過自然發酵而釀成的酒。
除可可椰子外，大王椰子、尼芭椰子、菠利椰子等也可以用來釀酒。
制作：
1、釀酒前，先用繩子系住椰子的花芽，使其朝下，幾天后剖開，提取汁液。這是一種有嫩竹香味的新鮮液體，含糖15~18%。
2、汁液的提取方法與提取橡膠液一樣。將竹筒之類容器懸掛在椰子花芽下面，花芽每小時滲出大約50~65毫升的汁液。
3、汁液滴入竹筒后，就直接在竹筒內自然發酵釀酒。為了抑制雜菌增殖，也可添加栲樹皮來幫助酵母發酵。
4、取液的竹筒一天早晚更換兩次，一次取液量在600~700毫升。每更換一次，就用薄刀片將花芽切除。釀成的酒可以就這樣從竹筒中倒出出售，也可以灌入罐中，補充糖質后再經發酵，制成酒精濃度為10%的酒。也可進行蒸餾，只是經過蒸餾的酒，酒味較淡，飲用時可添加些干葡萄及香甜料等。釀造時間較長1至3年（不進行蒸餾）較好。經3年釀造的酒，有濃厚的葡萄味最好。
哈密瓜酒制作
哈密瓜是新疆的著名特產，馳名中外?？芍瞥珊?7%、果糖0.012%、可溶性固形物為12%瓜汁，用瓜汁可制成各種低度酒或無酒精飲料。
原料：哈密瓜、酒精、白糖、檸檬酸、明膠等。
制作要點：
工藝流程：原瓜—分選—清洗—削皮—開膛—挖瓤—破碎—分離汁—調整糖度—殺菌—加酵母—前發酵—后發酵—下膠—陳釀—倒酒—配制—貯存—過濾—灌裝—殺菌—成品。
1、主發酵：哈密瓜汁進行70度15秒殺菌，殺菌后加酵母，發酵溫度22～26度，發酵5～8d為防止發酵溫度過高，室內經常灑水，保持清潔衛生，溫度高，酵母活力受到影響，易受到雜菌的侵入，如醋酸菌、酒花菌、乳酸菌等，會使酒逐漸變酸。為了防止雜菌侵入，應采取每天多攪拌，把浮在上面的瓜肉壓進果汁之中。防止雜菌生長，同時，經過攪拌及時排出酒內的二氧化碳，進入新鮮空氣增加酵母活力，使發酵旺盛，防止雜菌繁殖。另外主發酵結束時，在汁面上加上部分酒精封面，抑制雜菌的侵入，同時也可以加快酒質的成熟。
2、后發酵：當前發酵的原汁酒倒入后發酵容器時，把酒裝滿密封，中間留一個小孔，通出玻璃管，一端通入盛有水的容器里，使后發酵酒里產生的二氧化碳通到外面，而又不讓外面的空氣進到酒中，防止雜菌侵入。
當殘糖在0.15%以下時，發酵基本結束。如酒液不清，下膠處理。按每100公斤用3個雞蛋和30克鹽比例，混合打成花倒入酒中，經過20d基本澄透明，然后把澄清好的酒進行倒缸、備用。
3、調配：哈密瓜汁經過前、后發酵制成哈密瓜干酒，通過加糖把干酒調配成甜酒。
質量標準：
1、感官指標
色澤：淺黃至禾桿黃色，酒液澄清透明，無渾濁沉淀。
香和味：酒香醇厚，瓜香濃郁，具有本品種特有的香和味。
2、理化指標 酒度（20度，%）14～16；總酸（以檸檬計，克/100毫升）0.4～0.6；糖度（以葡萄糖計，克/L）80～100。
制作石榴酒
制作方法
1.釀酒的原料要求新鮮，無霉斑，體大、皮薄，味甜的青粉皮石榴為最佳。出汁率約在30～40％左右。
2.石榴經分選后，除去外皮，然后進行破碎成果漿。
3.果漿入池量不允許超過池容積的80％，然后，進入前發酵。
4.前發酵時調入一定量的白砂糖，加入適量的二氧化硫。然后，為了發酵旺盛，加入5～8％強壯的人工培養酵母，進行發酵。
5.前發酵溫度為25～30℃，發酵時間為8～10天，而后進行分離。
6.分離出來的皮渣，加適量白糖進行二次發酵，經蒸餾得到石榴白蘭地酒，待調配酒時使用。
7.分離出來的原酒，含糖在0.5％以下，進入后發酵貯存期(用酒精封住液面)。
8.貯存1年以后，進行過濾，化驗糖、酒、酸，調配合格后，方可進行熱處理。
9.熱處理溫度一般為55℃，時間為48小時，然后，進行冷卻下膠，靜止7天左右，進行過濾。
10.為了使酒的穩定性更強，再經過冷凍處理、過濾、貯存、過濾、裝瓶(裝瓶殺菌溫度在70～72℃，保持20分鐘)、貼商標包裝入庫。
質量標準
1.感官指標：色澤：橙黃色。澄清透明，無明顯的懸浮物，無沉淀物。
香氣：具有優美，新鮮悅怡的石榴果香及酒香，無異味。
滋味及風格：酒體完整，醇厚豐滿，酸甜適口，回味綿長，具有本品典型風格。
2.理化指標：酒度(20℃)：10～12％(容積)，糖度100～160克/升，總酸4～7克/升，揮發酸1克/升以下，干浸出物15克/升以上。
功效：石榴是營養價值很高的果品，是水果中的精品，有“九洲名果”之稱，而且具有特殊的保健功能。其花、果、皮均有較高的藥用價值。其維生素C的含量比蘋果、梨高1–2倍，營養價值：主要微量元素有維生素A、B、C、有機酸、芳香族化合物、礦物質、黃酮甙、鞣酸，含豐富的糖、酸、磷、鈣、鐵等營養成分及消化酶、鎂、鈉、鉀、鋇、鋁等18種元素。據測定一般石榴果實中，含糖11－15％，可溶性果酸0.46－0.68％，蛋白質0.226－0.317％，還原性維生素C4.23－10.27mg/100g，磷8.9-10mg/100g，鉀216－249.1mg/100g，鈣1.06－2.98mg/100g，鎂6.5－6.76mg/100g，單寧59.8－73.4mg/100g，另外還含脂肪花青素。它所含的18種氨基酸中，8種是人體必需的，尤其是色氨酸，苯丙氨酸、賴氨酸等，并且含量較高。
石榴酒中富含有人體維持生命活動所需的三大營養素：
維他命、糖及蛋白質。同時還有多種氨基酸，是人體不可缺少的營養物質。石榴酒中的有機酸成分也不少，能夠有效地調解神經中樞、舒筋活血，對腦力和體力勞動者來說，都是不可缺少的營養物質。石榴酒中還含有多種維生素和鈣、鎂、鐵、鉀、鈉等多種礦物質，其中礦物質與多種微量元素集合起來，遠勝于最優質的礦泉水。石榴酒中的多酸含量相當多，因此它對于預防心血管疾病有極好的作用，有助于防動脈硬化和早老性癡呆癥等疾病，還具有減少骨質疏松癥的危險和“駐顏色”等重要功效。
石榴酒可預防心臟?。?/strong>
以色列工程技術學院阿維拉姆教授，在美國《臨床營養學》雜志上就果汁對心血管疾病影響的問題公布了其最新研究成果，他表示預防和治療動脈粥樣硬化引發的心臟病，石榴汁比紅葡萄酒更佳。通常，人體內膽固醇的氧化、沉積可導致動脈粥樣硬化并引發心臟病，阿維拉姆的研究證實，如每天飲用2到3盎司石榴汁，連續飲用兩周，可將氧化過程減緩40％，并可減少已沉積的氧化膽固醇。即使停止飲用，這種奇特的效果仍將持續一個月。他斷言，石榴汁在抵抗心血管疾病的臨床效果上非同尋常，是一種比紅酒、番茄汁、維生素E等更有效的抗氧化果汁。在此后的人體動脈實驗中，科研人員還發現石榴酒中含的有些成分不僅減輕了膽固醇氧化的過程，而且可同時降低密度脂蛋白的滯留和沉積，且減少到最低水平。
石榴酒可延緩衰老：
石榴中含有延緩衰老預防動脈粥樣硬化和減緩癌變進程的高水平抗氧化劑，石榴酒、石榴汁對人體均大有裨益。這是科學家及營養學家早以證實，并眾所周知的事實。無論是榨取鮮果汁還是發酵后的石榴酒，其類黃酮的含量均超過紅葡萄酒，類黃酮可中和人體內誘發疾病與衰老的氧自由基。研究人員稱：動脈硬化、衰老和癌癥都是一個長期、緩慢的發展過程。如果能從20歲甚至更早就開始堅持適量飲用石榴酒或石榴汁，有益于自身的健康與長壽。
石榴酒與美容：
說起美容護膚，除了各種各樣的美容產品外，時下流行的自然護膚品，首選石榴。石榴是一種神奇的水果，具有超強的抗氧化防衰老作用。長期以來綠茶是植物中抗衰老最有效的“超級明星”（綠茶屬于多酚類植物），但是石榴的多酚含量遠超綠茶。另外石榴中含有抗氧化物質鞣花酸，不僅可以抵御日光輻射，預防皮膚衰老，而且可以增加產品的SPF水平。試驗證實，當人們在SPF8防曬產品中加入石榴中所含的物質，防曬效果可提高21%。經過發酵后的石榴酒亦具有神奇的美容效果，因此受到廣大愛美女士的青睞。
其 它：
《本草綱目》和《食療本草》記載：“榴者，天漿也，止瀉、化淤、清渴、祛火。”中國醫學普遍認為，石榴味甘、酸，性溫，石榴籽可治消化不良，花瓣可止血，葉片可治眼疾，根可驅除絳蟲，果皮治療痢疾。石榴汁含有多種氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃酸過多、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等多種功能。可防止冠心病、高血壓，可達到健胃提神、增強食欲、益壽延年之功效。除此，石榴酒還具有補血功能。石榴的藥用價值非常廣泛，新疆維吾爾族民間流傳著很多民族驗方：
有 遺 精 者：每天吃新鮮石榴數個，有一定療效。
消化不良者：每次取石榴1個，洗凈，連皮及籽一齊嚼爛，慢慢咽下，每日3—次。
久瀉不愈者：取未成熟的新鮮石榴1只，洗凈，于每晚睡前嚼服石榴籽，連服7天 為1療程。服后刷牙。
白帶及月經多者：取新鮮石榴皮100克，水煎，加適量蜂蜜調服，每日1劑，15日為1療程。
牙 痛 者：可取石榴花,泡茶,含飲。
痔瘡出血者：取石榴皮，焙干，研末，每次服9克，蜜糖水沖服，每日3次。
風火赤眼者：取新鮮石榴葉，洗凈，熬水，藥汁放冷澄清后洗眼，每日數次。
牛皮癬病人：可用石榴皮，焙至干焦，研末，加麻油，調勻，涂患處，每日2次。
另：石榴葉子可制石榴茶，石榴解酒有奇效。
